LA COCINA DEL PROS

adminNoticias desde el PROS

2020/03/24

Una entrada especial:

Las tripulaciones del PROS en las distintas etapas de la Expedición han hecho un esfuerzo para contar parte de su vida a bordo a través de sus crónicas diarias. La tripulación de la sexta etapa, ha ampliado ese esfuerzo para enriquecer el relato con algo que resulta capital para el bienestar de los tripulantes: la cocina. En esta entrada nos ofrecen una descripción pormenorizada de los  menús disfrutados, preparados por  distintos chefs.

Esperamos que esta descripción de habilidades pueda servir de inspiración para sucesivas tripulaciones y que, de paso, estimule su creatividad.

Desde la Comisión de Comunicación, les  expresamos nuestro sincero agradecimiento.

COCINA DEL PROS

Hola Amigos: les enviamos nuestra contribución al futuro libro de cocina del PROS. Esperamos que las próximas tripulaciones tengan el entusiasmo de continuarlo.

Un abrazo.

Jorge Mallo

TRAVESIA R6, ALGARROBO (VALPARAISO) A LIMA.

TRIPULACION: FERNANDO FERNANDEZ DE MESA, JUAN ANTONIO COLOM ZUBIZARRETA, JULIO VIDOSA GONZALEZ, JOSE LUIS ZALDUA; CAPITAN: JORGE MALLO.

(Quien cocina no limpia. Y hay que dejar todo seco y guardado a son de mar al terminar)

11/3/20

Zarpamos de Algarrobo, luego de hacer el pleno de gasóleo, terminar reparaciones de molinete y guardamancebo y hacer trámites de emigración y exportación del Pros ,con la visita del amigable personal de Aduanas, PCI y Armada chilena, a las 17.45 (horario de Chile).

11/3/20- CENA

ARROZ CON CHORITOS PICANTES Y MAIZ, por J. Mallo.

Comida fácil donde las haya, luego de prospección intensa para identificar ingredientes en dispersa despensa del gigante PROS.

Sofrito con cebolla y ajitos. Sobre ello dorar un poco el arroz (media taza por comensal), luego agregar agua y cocinar hasta que los granos estén masticables sin agredir. Agregando agua si se necesita durante la cocción para que no quede pastoso el arroz. Cuando está casi listo agregar el maíz dulce de lata para que se atempere. Condimentar a gusto con sal y pimienta. Luego de cocción agregar choritos picantes de lata (son como mejillones pequeños de Chile; quitar previamente el aceite de la lata) en cantidad, y mezclar todo en caliente.

12/3/20-ALMUERZO.

MERIDIANA DE JAMON Y QUESO +GUISO MARINERO DE PESCADOS, por J.L.Zaldua.

Los vizcaínos de la anterior travesía me deberán perdonar por adentrarme en sus secretos milenarios pero, al igual que Elcano, soy guipuzcoano y no pretendo mantener la ortodoxia cocinera. En mi familia, mi padre siempre exigente en las comidas, se decía que mi madre los hacía a su estilo, Azurmenditako. Vaya este en su recuerdo. Mi estilo cocinero viene definido por Loika.

Sofrito de cebollas blancas y rojas o también llamadas paiteñas. Ajo machacado y con su pellejo (lección de un gitano granadino que afirmaba que de ese modo no repetía y certifico que es así). Cuando la cebolla está transparente se añade 1 pimiento rojo (no había verde), un par de zanahorias troceadas, vino blanco y al final harissa al gusto del cocinero (un buen picante para que la tripulación se caliente). Se añade agua, un vaso y medio por cabeza, y se deja cocer por media hora. Al momento de servir se le añade abundante pescado del congelador (se sacó la noche anterior) troceado de modo que no haga falta más que una buena cuchara y una mejor hambre. El pescado fue una mezcla de albacora y de pez espada [Nota del editor: seguramente “barracuda”, pescada por la tripulación anterior].

12/30/20-CENA

CREMA DE GUISO SOBRANTE A LA MINIPIMER (tipo sopa espesa) por J.L.Zaldua.

Por la noche las sobras del mediodía son un buen recurso. Con la minipimer se hizo un puré ligero, se añadió ½ litro de leche y abundante pimienta. No quedó ni resto

13/3/20-ALMUERZO

NO HUBO MERIDIANA, SÓLO PASTEL DE CARNE por J.Mallo.

Cuando la carne está cocida, condimentando a gusto, agregar aceitunas negras sin carozo, cortadas en cuatro, en cantidad. Reservar.

Hacer puré de patatas con polvo, de bolsa Maggi o similar, con un litro de leche hirviendo previamente y mantequilla suficiente. Agregar sal y nuez moscada. Si se tienen pasas de uva, agregar en cantidad inferior a las aceitunas. Reservar.

Hacer 5 huevos duros, pelar y cortar en cuatro partes c/u. Reservar.

En fuente de horno, redonda o rectangular (según sean las masas de tarta compradas), poner muy poco aceite, cubrir con papel de horno, inserir masa y hornear unos 5 min. para cocción inicial de la masa, que hará de base del pastel. Se puede hacer sin poner masa de tarta en base, pero se corre gran riesgo de que se destroce al servir.

Rellenar masa en fuente con carne. Sobre ella acomodar los huevos, cubrir todo con el puré y, si gusta, espolvorear azúcar fina sobre la superficie.

Cocción en horno a 200 grados con calor inferior por 40 min. y luego 10/15 min con grill superior para dorar el puré con azúcar. Dejar reposar 10 minutos y servir en porciones.

Disfrutar.

14/3/20-MERIDIANA-Solo picadita para no retardar reparaciones por Piloto Automático y Generador.

14/3/20-CENA-GUISO DE POLLO para motivar a cansada tripulación-por J. Mallo

En olla a presión, un pollo despiezado (bastante defectuoso por falta experiencia de Jorge). Con poco aceite, sellar y dorar en lo posible. Luego agregar cebolla, ajitos, calabacín, ají verde, tocino (para más sabor), dos tacitas de arroz, condimento a gusto con sal, pimienta, ají picante (que agrada a la tripu), agua hasta el nivel máximo señalado en la olla, y un caldo en polvo de champiñones.

Cerrar bien y al fuego por media hora, más o menos, hasta que empiece a chillar la olla. Sabroso, rápido y limpio, pues ensuciamos un solo cazo.

15/3/20-DOMINGO ,

Descanso y disfrutar del día soleado, siempre con uno al timón ( aun no funciona el automático).

ALMUERZO DE RESTOS DE PASTEL DE CARNE Y GUISO DE POLLO, MAS ENSALADAS, por J.Mallo.

Ensalada de tomates y surimi, cortándolos en rebanadas, condimentando con orégano y aceite.

Ensalada de aguacate, cortados en tiras, condimentados con limón y aceite de oliva.

15/3/20-CENA-TORTILLA DE QUESO AND MILK, por José Luis Zaldua

Alegría, ya funciona el piloto automático gracias a Mac Gyver II.

La tripulación, salvo Fernando, que se acostó después de una jornada de reparaciones varias y contorsionismo, demandaba algo suave. El stock de huevos da para una tripulación inicial de siete y hay que empezar a darles salida. Se baten 2 huevos/persona con sal, abundante pimienta y un queso venezolano troceado y un chorrito de leche. Se pone la sartén al fuego fuerte con aceite (personalmente me gusta una mezcla de aceite y mantequilla, pero en el último abarrote se olvidó y ha muerto). Se pone primero el queso y justo cuando empieza a derretir se echa el huevo batido. Cuando la base ha cuajado se retira la sartén del fuego y se comienza a convertir en tortilla. La sartén del Pros no ayuda en esa labor, pero se hace lo que se puede y se sirve con un par de tostadas recién hechas.

16/3/20-ALMUERZO- EMPANADOTAS CHILENAS (KING SIZE) por J.Mallo.

Después de una noche movida, pero con el gran logro de haber reparado el piloto automático, nos merecíamos algo especial. Habíamos comprado las tapas de empanadas frescas en ALGARROBO y son de un diámetro casi doble de las que se usan en España o Argentina. Así que con una y media por persona, deberíais quedar satisfechos.

Sofrito de cebolla y ajito; sobre ello dorar la carne picada, condimentando a gusto con sal, pimienta y pimentón. Una vez cocida agregar aceitunas verdes sin carozo cortadas en cuatro, mezclar y reservar.

Cocer 5 huevos a duros, pelar y cortar en 6 c/u. Reservar

Sobre cada tapa dosificar la cantidad de carne que luego permita cerrar y hacer el repulgue; y sobre ella varios trozos de huevo duro. Formarlas estilo medialuna y sellarlas con presión y repulgue en la semicircunferencia.

Colocarlas en fuente de horno, con papel ad-hoc, para que no se peguen, pintarlas con huevo batido, precalentar horno a 200 grados, e introducir una media hora solo con calor inferior y unos 10 minutos con grill superior para que se doren y tome color la yema de huevo con la que se han pintado. Si se ha tenido la precaución de introducirles la carne con un poco de juguito de su cocción quedaran más sabrosas.

Finalmente se las terminaron a más de dos por persona, un éxito.

16/3/20-CENA-SOPA ENRIQUECIDA CON RELLENO SOBRANTE DE EMPANADAS por J.L.Zaldua

Con un sobre de sopa de verduras y un sofrito, se añade todos los restos del relleno de la empanada, carne, huevo duro y zanahoria, medio litro de agua y medio de leche y pimienta al gusto. Los comensales son agradecidos porque no hay como un estómago caliente antes de las guardias.

17/3/20-DESAYUNO-HUEVOS REVUELTOS Y JAMON SERRANO por J.Vidosa

Hemos dormido estupendamente después de solucionar la rotura nocturna de fijación cabeza de tangón, y merecíamos un alegre desayuno con el que nos ha homenajeado Julio. Esta receta ha sido realizada siguiendo estrictamente las directrices de tratamiento salubre de alimentos recibidas de la superioridad antes de zarpar de puerto. En primer lugar, una vez alcanzada la máxima temperatura del fuego sobre el que se ha colocado la sartén, se vierte en ésta un poco de aceite en ella con el fin de que el aceite alcance la adecuada temperatura. Mientras tanto, el cocinero deberá haber roto siete huevos – en el caso de un desayuno para cinco comensales –, todos ellos de uno en uno, vertiéndolos individualmente en un bol. Esto es importante para poder controlar la caída de trocitos de cascara, por una deficiente operación del cocinero, junto a los demás huevos que ya hubiera en dicho bol. La ingesta de tales trocitos de cáscara puede conllevar enfermedades, siempre desaconsejadas a bordo. Una vez comprobada la inexistencia de tales restos de cáscara, se procede a batir las yemas y las claras del bol, añadiendo una pizca – esa ancestral unidad de medida tan española – de sal. Cuando el aceite haya alcanzado la adecuada temperatura, se volcará el contenido del bol en la sartén, continuando removiendo, con ayuda de una espátula de madera – nunca de metal -, las claras y yemas. De esta forma se evita que los huevos revueltos pasan al “estado tortilla”. Una vez haya cuajado el revuelto de huevos, se servirán las distintas raciones sobre tostadas de pan. Encima del revuelto se añadirá una generosa loncha de jamón ibérico para deleite de los comensales. Antes de colocar la loncha de jamón sobre el revuelto, se recomienda aderezar el revuelto con pimienta negra recién molida, y “a gusto” de cada comensal.

17/3/20-ALMUERZO-GUISO DE PESCADO Y GARBANZOS por J.L. Zaldua

La noche y las guardias se reflejaban en los rostros de la tripulación. Nuestros desayunos a base de jamón ibérico son ricos, pero les falta sustancia marinera. En la despensa tenemos garbanzos secos, con muy buena pinta, y unas latas de los mismo. La decisión, en este caso fue sencilla, el abrelatas. Por cierto, se requiere al Pros que incremente su presupuesto en un abrelatas que funcione sin riesgo para la tripulación. Suele ser más costoso un corte de manga del tripulante. Perdón por el lapsus linguae: corte de un dedo o mano.

Se prepara el consabido sofrito marinero con lo que se encuentre a mano, cebolla en abundancia, pimiento verde (el único que embarcamos en Algarrobo y que estaba a resguardo de otros cocineros). Se añaden los garbanzos sin el líquido de la lata y después agua, hasta cubrir. Se prepara una majada de cacahuetes, ajo y perejil (indispensable la minipimer). Cuando está a ¾ de cocción se añade la majada. El pescado del Pros descongelado en bolsa plástica y agua templada durante un par de horas, se trocea para no necesitar cuchillo durante la comida. Al final de la cocción se separa un cucharón de garbanzos, se pasa por la minipimer y retorna a la olla junto con el pescado. Un minuto y al plato. Tripulación llena, tripulación contenta, una fórmula que siempre funciona.

17/3/20-CENA-Dieta toda la tripulación, nada de nada.

18/3/20-ALMUERZO-PASTEL DE CALABACINES Y CHAMPIÑONES por J.Mallo

Sofrito de cebolla y ajitos (as usual), luego se agregan los calabacines cortados en cuartos de rodajitas (dos o tres calabacines) y bajando temperatura de la sartén se espera que se cocinen y reblandezcan a fuego lento (20 min). Condimentar a gusto con sal y pimienta.

Una vez cocidos se agregan los champiñones cortados en finas tiras (unos 300 gr.), bajando aún más el fuego, asegurando la mezcla de todos los ingredientes. Reservar.

Preparar fuente horno rectangular o redonda, según sea la masa tipo pascualina comprada. Cubrir con papel de horno y unas gotitas de aceite, precalentar la masa base, que luego recibirá mezcla bastante húmeda con horno de calor inferior a 200 grados, durante 5 min.

Rellenar fuente con mezcla reservada, cubrir con queso rallado tipo mozzarella, o el disponible. Cubrir con segunda tapa de masa del paquete comprado, tratando de sellar la circunferencia con pequeños repulgues. Pintar la superficie con huevo batido.

Cocinar en horno fuego inferior durante unos 30 min. y luego grill superior, 10 min., para que coloree la tapa de masa con el huevo aplicado. Ante la duda de cocción de la masa es preferible darle más tiempo con fuego inferior pues la base estará muy húmeda. Y a disfrutar.

19/3/20-ALMUERZO-ALBACORA A LA PLANCHA CON PATATAS A LO POBRE por J.L.Zaldua

Toda la noche hemos navegado a gran velocidad y aumentan nuestras esperanzas de que nos dejen desembarcar en Lima, a pesar de las restricciones por el Coronavirus. Faltan menos de 300mn.

En la olla a presión se añade un buen aceite de oliva virgen, generoso pues el Pros se lo puede permitir. Nuevamente el sofrito con luki, generoso de dientes de ajo machacados con su piel, y una patata y media por tripulante. Con objeto de no polemizar con los vizcaínos diré que el corte ha de ser como mandan los cánones. Introduce el cuchillo hasta un punto de la patata y antes de su corte, al final, con un movimiento de muñeca se rompe la patata. Pura ciencia de nuestras abuelas, aunque espero que alguna universidad haga un estudio sobre los distintos cortes y sus resultados gustativos. Se incorporan las patatas al sofrito que nada en aceite, a fuego medio/bajo y se dejan cociendo en el aceite. Cuando están por terminar se sube el fuego al máximo, un momento y se apaga.

El congelador del Pros tiene un fondo de armario de pasado inmejorable. Tomo 4 grandes lonchas de albacora y le añado una pizca de sal y por ambas caras una costra de ajo y perejil. La plancha muy caliente y un vuelta y vuelta. Se sirve con las patatas que han pasado por un cedazo para rebajar el nivel de aceite.

19/3/20-CENA-Solo picada y espumante, festejando que nos han dado autorización para fondear en El Callao, pero ….. recién permiten entrada el lunes 22/3: ¡valor tripulación! .

20/3/20- ALMUERZO- TARTA DE BERENJENAS, ZANAHORIAS Y ATÚN por J.Mallo.

Mientras nos dirigimos a fondear en el golfo de Paracas 100mn al sur de Lima, para hacer tiempo hasta el lunes. Día precioso que invita al disfrute de los sentidos.

Cortar tres berenjenas en lonchas finas longitudinales, ubicarlas sobre colador y ponerles sal para dejarlas una hora a que expulsen el jugo acido. Luego secarlas. Reservar.

Cortar en finas hebras las tres zanahorias. Reservar

Sofrito de cebolla y ajito a alta temperatura, cuando esté listo bajamos temperatura y agregamos berenjenas y zanahorias, que dejamos cocinar revolviendo para que no se quemen hasta que con su propia humedad vayan cociéndose. Cuando la mezcla esté blanda, condimentar a gusto con sal y pimienta, detener fuego y agregar dos latas de atún habiéndoles quitado previamente el aceite. Mezclar todo en caliente.

Preparar fuente con papel de horno, gotita de aceite, colocar y precalentar masa inferior pinchándola con tenedor, unos 5 minutos. Luego introducir toda la mezcla reservada y tapar con segunda tapa de masa haciendo pequeños repulgues en circunferencia para tratar de unir tapa inferior y superior. Pintar con huevo batido y ..al horno. Primero 20 min. con calor inferior y luego unos 10 min más con grill para dorar la tapa superior pintada al huevo.

En el barco, con hambre, no hay pan que sea duro. ¡Jajaja!.

20/3/20-CENA-Festejando fondeo en el medio de bahia Paracas, luego de haber respondido mil cuestiones al soldado de guardia en la radio: un excelente foie con tostaditas y vino blanco (no teníamos Sauternes).

21/3/20-DESAYUNO-Esta vez al normal de serrano, tostaditas y café, Julio agregó pomelo en rodajitas espolvoreadas con azúcar. Hay que evitar el escorbuto. Y también comprobamos que la mezcla de rodajita de pomelo con foie encima, es excelente.

22/3/20-ALMUERZO-ARROZ CON TOMATE Y HUEVOS FRITOS por Juan Colom.

Preparación del arroz:

Arroz basmati para nuestra desgracia, hecho en una sartén grande con 3 dientes de ajo y aceite de oliva y un puñado de sal.

Se calienta el aceite y se sofríen los ajos, se añaden 2 tazas de arroz para 6 personas, se sofríe el arroz y una vez sofrito se añaden 5 tazas de agua, una vez se absorbe el agua se tapa con un paño y se deja en reposo 25 minutos

Preparación de la salsa de tomate:

2 latas de tomate natural, 2 dientes de ajo, sal, orégano, pimienta, comino y azúcar.

Se prepara una sartén con aceite de oliva y los dientes de ajo, se rehoga el aceite con los ajos y añadimos las latas de tomate, añadimos 2 puñaditos de sal, una cucharadita de comino, 2 cucharadas de azúcar y 30 vueltas de molinillo de pimienta, añadimos el orégano al final.

Una vez cocinado a fuego lento durante 30 minutos removiendo de vez en cuando lo metemos en un vaso y lo pasamos por la minipimer.

Preparación de los huevos fritos:

Sartén pequeña se fríen de dos en dos. Para que no se rompan los huevos lo mejor es pasarlos de una taza a la sartén, salar al gusto.

Presentación:

Una taza de arroz por persona (con la forma ovalada), dos huevos y tomate en un recipiente aparte para servirse al gusto.

22/3/20-CENA-COSTILLAS DE CERDO EN SALSA por J.Mallo

Habíamos comprado un costillar completo congelado y hacía tiempo que le teníamos ganas.

Cortar, separando las costillitas en unidades. Freírlas con pimienta negra y laurel, hasta que estén doradas. Añadir ajitos en finas láminas y cuando estén dorados agregar tomate pelado en trozos (en el barco solo había de lata, italianos y funcionó perfectamente).

Luego añadir zanahoria finamente cortada y pimiento con su jugo (también de lata, de barco). Freír todo unos 15 min, agregando sal y un chorro de vinagre (mejor si es aceto balsámico).

Agregar patatas sin pelar, cortadas en 4 sobre la mezcla. Cubrir todo con un litro o más de vino blanco bueno y dejar cocinar a fuego moderado durante una hora o más, hasta que la carne de las costillitas esté muy tierna. Los últimos minutos con la sartén descubierta para que evapore mejor el vino sobrante

Fácil de hacer, se ensucia poco y éxito asegurado.

22/3/20-MERIDIANA DE ATUN Y PIMIENTOS AL VINAGRE DE VINO, Y PRIMER PLATO DE ALMUERZO, TORTILLAS DE PATATAS (2) CON CONSISTENCIA A GUSTO DE DOS GRUPOS DE TRIPULANTES por F.Fernández de Mesa.

Pelamos y cortamos cuatro o cinco patatas medianas y tres cebollas, se fríen juntos los dos ingredientes con poco fuego, 5 en la vitro del Pros, hasta que ambas cosas están bien tiernas.

Se baten 8 huevos hasta que clara y yema quedan bien ligados.

Salamos las patatas al gusto y también el huevo, podemos añadir una pizca de pimienta.

Mezclamos las patatas y cebolla con el huevo para que liguen bien y lo ponemos en una sartén con aceite poco caliente, no más de 5 en la vitro del Pros.

Cuando vemos que la cara inferior está cuajada al gusto damos la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato.

22/3/20-SEGUNDO PLATO DE ALMUERZO, SALMON A LA PROVENZANA por J.L.Zaldua.

El PROS en su etapa anterior recibió, entre otras vituallas, un hermoso salmón que supongo era escocés. La mitad del mismo daba para 5 raciones generosas.

En la olla exprés se pone agua salada y una parrilla que se estiba junto a las ollas. Al salmón se le sala ligeramente, pimienta al gusto y una mezcla de ajo y perejil. Se cierra y con el fuego a 7 se espera a que inicie a sacar vapor. Se apaga y se deja durante 5 minutos y se sirve para disfrute de la marinería.

22/3/20-CENA, ESTILO PICADA, DE ROLLITOS DE SALCHICHAS EN HOJALDRE AL HORNO por J. Mallo

Precalentar horno a 230 grados, forrar bandeja de horno con papel de horno.

Extender la masa comprada de hojaldre y cortarla en tiras de ancho igual al largo de una salchicha.

Untar la masa con mostaza e ir enrrollando salchichas en ella (la mostaza queda dentro de la envuelta) y cortando masa cuando se cumple circunferencia de salchicha. Luego cortar cada envuelta en tres, para que resulten bocados unitarios mas pequeños.

Ponemos en la bandeja de horno con la unión de masa de cada rollito hacia abajo. Batimos un huevo y pincelamos los rollitos y les espolvoreamos encima semillas varias. En el PROS ya no quedaba ni huevo ni semillas y fueron reemplazados por una gotita de aceite y mani molido sobre cada rollito.

Luego horno por 15/20 min regulando calor inferior y superior para que el hojaldre se cocine y dore al mismo tiempo.

Satisfecha la tripulación en la última cena navegando el PROS. El Callao está muy cerca.